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LA STORIA DELLA MOZZARELLA

Il termine “mozzarella” è abbastanza antico e sembra ritrovarsi per la prima volta citato in un libro di cucina pubblicato nel 1570 da un tal Scappi, cuoco della corte papale; questi, operatore di una cucina che oggi non esiteremmo a definire “internazionale”, in un ambiente dove pervenivano specialità da ogni parte d’Italia e d’Europa, cita: “…capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte…”. 

Tuttavia è indicativo che il prodotto mozzarella sembri totalmente assente nella iconografia, anche in quella particolare del Presepe Napoletano, che con l’assunto di tranche de vie è uno spiraglio aperto su usi e costumi popolari e non; qui per altro primeggia, significativamente, la provola. Con questa la mozzarella è strettamente collegata, non solo perché ugualmente fatta con latte di bufala, (la provola rispetto alla mozzarella rappresenta un’ulteriore fase della lavorazione) ma perché il nome della mozzarella deriva da quello della provola o, più precisamente, da un nome di questa caduto in desuetudine.

In effetti se si esamina la struttura del termine 'mozzarella',  non può non rilevarsi che esso si presenta come una forma diminutiva, con insito anche una valenza non proprio positiva (riflessasi poi nell’aver assunto valore d’insulto): il termine primario è “mozza”, di cui la più antica citazione sicura si ha prima del 1481 dal fiorentino Giovanni di Paolo Rucellai.  
Anche se le denominazioni (mozza-provatura) variano a seconda dell’epoca e delle parlate, un fatto appare lampante e sicuro, cioè che tutte queste denominazioni hanno voluto indicare sempre quella che oggi viene chiamata “mozzarella”, che è il principale e più apprezzato prodotto ottenuto dal latte di bufala. Infatti:

1)       “Mozza” :

a) sorta di cacio fatto col latte di bufala…omissis…(Dizionario degli Accademici della Crusca);

b) così chiamavansi certi piccoli caci chiusi in una vescica e legati a mezzo. Usano massimamente nel  Napoletano dove chiamano mozzarella (Scarabrili, Vocabolario della Lingua Italiana);

2)       “Provatura” :

a) formaggio di pasta molle fresco che si prepara nel Napoletano col latte di bufala (F. Palazzi, Dizionario della Lingua Italiana);

b) qualità di formaggio fresco che si fabbrica col latte di bufala (Tramater, Vocabolario Universale della Lingua Italiana);

c) di forma sferoidale, formaggio crudo di latte di bufala, da kg. 0,5 a 1 (Enciclopedia Italiana);

d) formaggio di bufala (Buffon - Caetani, Storia Naturale);

3)       “Mozzarella”:

a) qualità che si fabbrica col latte di bufala (Basilio Puoti, Vocabolario Napoletano - Toscano);

b) latticino che non usa in Toscana ed al quale dovrà mantenersi il nome di mozzarella derivato da mozza (R. Andreoli, Vocabolario Napoletano - Italiano);

c) formaggio fresco di latte di bufala, voce napoletana mozza (C. Battista e G. Alessio, Dizionario Enciclopedico Italiano);

d) forma poco più poco meno di uovo, di provatura fresca (R. D’Ambra, Vocabolario Napoletano Toscano);

e) simile alla provatura, formaggi propri dell’Italia Meridionale fatti di latte di bufala (Enciclopedia Italiana).

Le parole di un medico senese autore di una monumentale opera medica più volte ripubblicata nel XVI secolo, “…quello (latte) di bufala di cui si fanno quelle palle legate con giunchi che si chiamano mozze e a Roma provature…” (Mattioli) sono illuminanti per capire il rapporto mozza/provola,  giacchè in qualsiasi dizionario della lingua italiana, recente o meno, provola viene fatto derivare da provatura; mente a definire il legame mozzarella/provatura interviene il D’Ambra nel suo Vocabolario Napoletano - Toscano domestico (1873) che definisce la mozzarella "…piccola forma poco più  poco meno di un uovo di provatura fresca…”.

Ricordiamo, inoltre, monsignor Alicandri, della Chiesa Metropolitana di Capua, storico emerito, che in un suo lavoro del secolo scorso intitolato “Il Mazzone nell’antichità e nei tempi presenti” ci porta a conoscenza di un documento da lui riscontrato in quell’Archivio Episcopale dal quale si evince come nel XII secolo “una mozza o provatura con un pezzetto di pane era la prestazione che i monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua (fondato dalla principessa Aloara, vedova del principe Pandolfo Capo di Ferro) davano in agnitionem dominii al Capitolo Metropolitano il quale ogni anno, per antica tradizione, nella quarta fiera delle legazioni, recavasi processionalmente in quella Chiesa”. Traspare evidente da questo documento come la “mozza” fosse entrata nel costume rituale ecclesiastico; e d’uopo quindi arguire che doveva essersi già necessariamente affermata nell’uso comune. 

Plinio il vecchio (N. H., XI 241) cita il laudatissimum caseum del Campo Cedicio, identificabile con quelle aree tra Mondragone ed il Volturno, cui pure compete l’attuale denominazione di “Mazzoni” e dove è assai sviluppato l’allevamento bufalino e la produzione di latticini di bufala. All’ epoca di Plinio si trattava evidentemente di prodotti vaccini, ma quando tra X e XI secolo si sviluppò il fenomeno dell’impaludamento, il bufalo trovò un habitat idoneo ed il suo latte sostituì quello vaccino nella preparazione di quel prelibato formaggio.

La mozzarella, quindi,  è collegata nella origine del termine alla mozza che altro non è se non la provatura, ovvero la provola; solo così si chiarifica l’espressione del 1570 dello Scappi “mozzarelle fresche” (incomprensibile perché per noi la mozzarella è solamente fresca!).

Negli annuali contratti per l’appalto  del prodotto della “Reale Industria della Pagliara delle bufale” a Carditello, si stabiliva che la mozzarella doveva restare nella salsa 24 ore, mentre la provola 48; la successiva affumicazione, cui generalmente era sottoposta quest’ultima, era un espediente per una migliore conservazione in vista di più facile trasporto e commercializzazione. I documenti d’archivio dimostrano che la pratica dell’affumicazione era stata in precedenza strumento molto utilizzato nel tentativo di conservare più a lungo prodotti facilmente deperibili: infatti nel XVII secolo sul mercato capuano affluiscono accanto alle mozzarelle fresche, provole e mozzarelle affumicate, nonché ricotte di vacca e di bufala salate ed affumicate.

In definitiva la mozzarella si configura in origine come un sottoprodotto della preparazione della provatura/provola, circondata da una scarsa considerazione per le difficoltà di conservazione e commercializzazione date le peculiari caratteristiche di freschezza, e perciò destinata ad un circuito ristretto, magari di raffinati degustatori. Ancora intorno alla metà dell’800 nella piana del Sele “…le mozzarelle non erano destinate al commercio ma si confezionavano per uso familiare e il latte bufalino serviva per la lavorazione di provole affumicate per salvaguardarne la crosta dal deterioramento…”(Migliorini). 

Se nel mercato di Capua fin dal 1500 compaiono mozzarelle accompagnate da provole, i dati archivistici sembrano dimostrare come nella non lontana Castelvolturno pervenissero solo provature e le Assise della città di Napoli confermano, per quello stesso periodo, la presenza su quel mercato solo di provature affumicate e fresche; invece la mozzarella, accompagnata da provole, sembra comparirvi solo dal 1720 per diventare più frequente dal 1780 in poi. Contemporaneamente si incrementa sulla piazza capuana il consumo della carne di bufalo, tanto da costituirsi presso l’amministrazione della città un libro della macellazione vaccina e bufalina (1777-1781), mentre un secolo prima i pochi capi bufalini macellati annualmente erano registrati nel libro della macellazione vaccina (1681).

Questo incremento del consumo di derivati bufalini (carni e mozzarelle) sulla fine del XVIII sec. è indubbiamente legato all’impianto della Tenuta Reale conosciuta come “Carditello”.


Iin effetti fino al 1790 si chiamò “Cardito” nei documenti ufficiali, avendo occupato parte di una più vasta area di tal nome, della cui estensione resta traccia nel nome del “Fosso del Cardito”, che dalla tenuta “Il Cammino” va verso occidente.

I documenti della gestione della “Reale Industria della pagliata delle bufale”, conservati presso l’archivio della Reggia di Caserta, permettono d’individuare negli anni ’80 di quel secolo quella “molta attenzione” di cui parlava il de Salis Marchlins, che porta il miglioramento della razza e l’incremento del prodotto: pur riducendosi nel 1790 il numero degli esemplari in lattazione di circa la metà, la quantità di prodotti, in latte e mozzarelle o provole, è appena dell’11% inferiore al massimo del 1784, che ha segnato kg. 30840 di mozzarelle o provole, per la cui manipolazione debbono essere stati impiegati più di 129.500 litri di latte di bufala.

Riportate all’epoca sono cifre di notevole consistenza: un mare di latte, che viene manipolato per inondare con un fiume di prodotto l’area casertana e quella napoletana; così si può spiegare la rinomanza, presso larghi strati della popolazione napoletana, della “Mozzarella di Cardito”, che nella diffusa ignoranza della geografia antropica ed economica della Regione viene tutt’oggi attribuita al grosso centro, che si incontra a ridosso di Caivano sulla S. S. 87 “Sannitica”, dove per altro non c’è stata mai l’ombra di un goccio di latte bufalino. I benefici influssi della Tenuta Reale si prolungano nel tempo: nel 1811 all’esame del compilatore della Statistica Murattiana, la razza bufalina campana, dopo le cure al miglioramento genetico attuate nel secolo precedente anche mediante incroci con esemplari della Piana del Sele risulta migliore di quella della campagna romana, si che l’allevamento bufalino è attività ad alto reddito (circa il 40% del capitale investito); il che giustifica l’elevato numero di capi (7800) presenti nell’area capuana.

Poco più di un cinquantennio dopo (1868), ad unità ormai avvenuta, il quadro appare notevolmente modificato giacchè il numero dei capi s’è ridotto a poco più di un terzo (2422): conseguenza diretta ed immediata delle bonifiche che hanno interessato le piane intorno al Volturno, recuperando terre all’agricoltura, ma riducendo drasticamente quelle idonee all’habitat bufalino.
Si inizia così quel contrasto tra agricoltura avanzata ed il conservatorismo di chi vuol sfruttare a fondo un’attività che garantisce ancora un reddito elevato.

E' anche, questo, il tempo in cui con il miglioramento della rete stradale, con l’espandersi delle ferrovie, i prodotti bufalini cominciano a varcare i confini della Campania, per raggiungere altre zone di smercio. Con gli ulteriori interventi di bonifica, attuati in Campania a cavallo degli anni di guerra, sembrò si volesse segnare la definitiva scomparsa dell’allevamento bufalino; però malgrado le catastrofiche previsioni dell’immediato dopoguerra, si deve registrare un incremento medio dell’allevamento costante negli anni.

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