IL LATTE DI BUFALA Il latte bufalino ha sapore dolce, colore bianco opaco dovuto all'assenza di carotenoidi. Il pH oscilla tra il 6,6-6,8. Il grasso è tra il 6-9% con prevalenza dell'acido oleico tra gli acidi insaturi e del acido palmitico tra gli acidi saturi. Le sostanze azotate, variano dal 3,8-4%, da Albumina, Globulina, Proteosi-Peptoni 0,50-1%. Le sostanze azotate non proteiche variano tra lo 0,20-0,30%. Il lattosio varia tra il 4,5-5%. Le principali differenze di natura chimica e chimico-fisica tra i due tipi di latte (bufalino e vaccino) sono rappresentate dal contenuto in grasso e in proteine, caratteri, questi, fondamentali per la caseificazione. Essi risultano pari, mediamente, rispettivamente al 7,5% e 4,4% nel latte bufalino e al 3,3% e 2,7% nel latte vaccino.  Altro aspetto della tipicità del latte bufalino é strettamente legato alla sua natura microbiologica. In condizioni normali, infatti, nel latte di bufala sono presenti alcuni ceppi di lattobacilli in concentrazioni superiori a quelle contenute nel latte vaccino. La attività metabolica di questi batteri risulterebbe responsabile, per la maggior parte, del sapore e dell’aroma tipici di questo formaggio, attraverso la produzione di particolari composti, ed influirebbe notevolmente sul fenomeno di acidificazione della cagliata durante la trasformazione.  Questi diversi valori contribuiscono senz'altro alla tipicità del prodotto grazie alla diversa consistenza che esso viene, alla fine, ad assumere. Conferiscono inoltre una maggiore resa alla trasformazione: infatti, con il latte fresco di bufala  (8,3% di grasso e il 4,3% di proteine) si otterrebbe una resa media del 24,6%.  Ossia dalla lavorazione di 1 q.le di latte di bufala si ottengono oltre 24 Kg di mozzarella, contro i 13 Kg ottenuti mediamente da 1 q.le di latte vaccino. La resa di latte bufalino risulta, in questo caso, superiore di circa 1,8 volte quella del latte vaccino. Per ottenere un chilo di mozzarella di bufala servono circa 4 litri e mezzo di latte, e poiché dalla mungitura di una bufala si ottengono mediamente 12 litri di latte al giorno è facile calcolare che ogni animale dà la possibilità di produrre solo 3 chili di mozzarella.   Ancora oggi, in alcuni rari casi, quando è il momento della mungitura, le bufale vengono chiamate ognuna con il proprio nome, che ricordano perfettamente e all’appello, fatto sempre dalla stessa persona, si staccano dal branco e si avviano alla loro postazione per essere munte.   Sono animali intelligentissimi, infatti.  Secondo l'antico rito il bufalaro, alle prime luci dell'alba, chiama per nome le bufale per condurle alla mungitura: ogni bufala ha un nome diverso ed il richiamo di una mandria di bufale suona come una cantilena. Nel 1954 per la prima volta al mondo una bufala fu munta con una mungitrice automatica. E ne è stata fatta di strada da allora. Le aziende moderne sono dotate di sofisticate apparecchiature che lavano e disinfettano la mammella prima di mungere la bufala. Al collo di ogni animale c’è poi un microchip su cui sono memorizzati un’infinità di dati, una specie di "carta d’identità" che indica alla macchina persino la posizione dei capezzoli e quali di questi mungere. Ogni volta viene poi effettuato in tempo reale un esame diagnostico sulla carica batterica del latte e sullo stato di salute dell’animale, e i dati raccolti vengono inviati per via telematica ad una centrale di controllo che sorveglia tutto il lavoro. Al giorno d'oggi sono poche le bufale che vengono ancora identificate con un nome in quanto una targhetta riportante un numero a 14 cifre, imposto dall'anagrafe dell'Unione Europea, e altre due, rispettivamente con il numero aziendale e del libro genealogico, contraddistinguono un animale che si è sempre mostrato in grado di instaurare un rapporto con il personale di governo. Questi lontani parenti dei bufali indiani e nord-americani con il manto nero come la pece, le corna affilate e una innata passione per i pantani e gli acquitrini sono capaci di produrre un latte molto più nutriente di quello della mucca, con un contenuto medio di proteine del 4,66% e un tenore grasso dell’8,08%. Questi valori tradotti in termini di energia, e a parità di lattazione, sono circa il doppio di quanto contenuto nel latte degli altri bovini allevati in Italia: una vacca Frisona, ad esempio, dovrebbe produrre il doppio del latte di bufala per ottenere gli stessi risultati dal punto di vista nutrizionale.  Nel corso dei secoli le tecniche di allevamento e di trasformazione si sono molto evolute e oggi l’allevamento delle bufale è un settore in grande espansione. Grazie alla tecnologia, alle grandi opere di bonifica e alla trasformazione del territorio si è sviluppata un’industria zootecnica adeguata ai tempi. Gli animali sono tenuti in una forma di allevamento stabulato e al posto delle paludi ci sono dei paddocks con laghetti artificiali e tettoie per proteggerli dalla calura estiva. Molte aziende poi hanno adottato un regime di agricoltura di tipo biologico e nei loro campi producono il mais e il foraggio senza ricorrere a concimi chimici. Le bufale pascolano in regime di semilibertà e i rigidi controlli sanitari mantengono gli allevamenti indenni da malattie come la brucellosi e la tubercolosi, in modo da poter lavorare il latte crudo, senza sottoporlo a pastorizzazione. Così il gusto della mozzarella si avvicina un pò a quello di una volta, quando gli animali vivevano nella palude e mangiavano la vegetazione spontanea. Benché la produzione di latte di bufala si prolunghi per l'intero corso dell'anno, la sua distribuzione mensile varia: si nota, infatti, una maggiore disponibilità nei mesi autunnali ed invernali ed una forte contrazione in quelli estivi. Questo fenomeno dipende dalle caratteristiche riproduttive della bufala, che trova le condizioni più favorevoli per la sua riproduzione nel semestre agosto-febbraio. Poichè il periodo medio di gravidanza è di 310 giorni, risulta che i parti si concentrano, prevalentemente, nel semestre giugno-dicembre, e ciò spiega l'aumento delle disponibilità di latte nella stagione autunnale ed invernale. Oggi, esistono tecniche vantaggiose per operare la destagionalizzazione e garantire il parto di almeno il 20-30% delle bufale in primavera. Dalla trasformazione del latte di bufala si possono ottenere i seguenti prodotti complementari: burro, ricotta, siero e "acque bianche". Il siero di latte, viene principalmente utilizzato per la produzione di burro e di ricotta. Pertanto, se alla produzione di burro, viene associata quella della ricotta, da un quintale di latte di bufala trasformato si possono ottenere, in media, 6 kg di burro, 4 di ricotta e 25 di mozzarella. Dalla trasformazione residuano anche delle "acque bianche", dette così per il colore lattiginoso assunto dall'acqua di filatura, che talvolta vengono utilizzate per il recupero del grasso presente. Per la conservazione della mozzarella viene, invece, solitamente adoperata acqua salata detta anche "salsetta" per la quale è previsto il controllo della densità e della acidità. La ricotta bufalina viene prodotta tutto l'anno a livello locale da siero proveniente dalla lavorazione della Mozzarella di bufala ed addizionato di latte di bufala.