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Il Filtraggio del latte di
bufala
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Il latte
utilizzato per essere trasformato in mozzarella, proveniente da allevamenti bufalini attentamente
selezionati, deve essere consegnato al caseificio entro 12 ore dalla mungitura ed
immagazzinato in recipienti
che non ne modificano le caratteristiche organolettiche.
Prima di lavorarlo, il
latte viene filtrato affinchè vengano a scomparire tutte le impurità.
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Coagulazione del latte di bufala
La coagulazione del latte
di bufala viene preceduta dall'addizione di sieroinnesto naturale, ottenuto
lasciando acidificare spontaneamente a temperatura ambiente il siero della
lavorazione del giorno precedente.
La coagulazione viene effettuata mediante aggiunta al latte di caglio liquido di
vitello (generalmente di titolo 1:10000).
Il riscaldamento del latte avviene per immissione diretta di
vapore (nell'antica pratica, mediante aggiunta di una quota di latte bollente
alla massa complessiva) che viene quindi addizionato del caglio (18-20 ml /qle
di latte). Il campo di temperatura ottimale è fra 34°C e 38°C e la durata
media della coagulazione non supera in alcun caso mezz'ora.
Rottura
e
Maturazione
della cagliata
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La rottura della cagliata
viene effettuata di solito manualmente con un 'ruotolo' di legno (bastone alla
cui estremità è fissato un disco di legno con la faccia esterna convessa) o
con uno spino metallico e viene spinta fino ad ottenere grumi caseosi delle
dimensioni di 3-6 cm.
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Vengono eseguite due fasi: la prima rottura riduce la cagliata in cubi e, dopo
una sosta di circa mezz'ora, si procede con la seconda rottura con ruotolo o
spino.
L'estrazione della
cagliata avviene di solito manualmente.
Essa poi viene tagliata in grosse fette
con l'ausilio di un coltello o del tradizionale falcetto.
La cagliata, che si
presenta compatta e con occhiature regolari, viene quindi posta a spurgare su di
un tavolo spersoio ed a maturare ulteriormente per tempi variabili tra i 15 ed i
30 miniti.
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Dopo
la rottura, la cagliata viene lasciata ad acidificare prima sotto siero. Nel ciclo di lavorazione
artigianale l'acidificazione dura mediamente 3-4 ore, tuttavia, non sono rare le
lavorazioni in cui questa fase tecnologica si protrae anche fino a 8 ore.
La durata dell'acidificazione della cagliata sotto siero è una delle variabili
di processo che più influiscono sulla qualità della Mozzarella.
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Come si stabilisce quando bloccare la maturazione
della pasta e quindi procedere alla filatura? Il giusto grado di maturazione
della cagliata si determina tramite il saggio empirico di filatura. Si opera in
questo modo: circa 100g di pasta maturata vengono fusi in acqua calda, la pasta
fusa viene posta su un bastoncino e tirata con le mani; se la pasta si allunga
in filamenti continui di lunghezza superiore a un metro, senza spezzarsi, si può
considerare pronta per la filatura.
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La
Filatura
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Questa fase della
lavorazione è quella che influisce maggiormente sulla consistenza del
prodotto finito e sulla resa di lavorazione.
Nella lavorazione
tradizionale, la filatura della pasta viene ancora eseguita manualmente. La
pasta, sufficientemente matura, viene tagliata in fette sottili con un trita-cagliata e posta in un tino di legno nel quale viene fusa per aggiunta
di acqua bollente.
Successivamente, con l'aiuto di adatti utensili, che nella
pratica tradizionale sono costituiti da una ciotola e da un bastone di legno, si
solleva e si tira la pasta fusa, fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido.
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L'acqua non incorporata
nell'impasto ("acqua bianca") viene successivamente allontanata dal
recipiente di filatura raccogliendola con la ciotola e filtrandola con un
setaccio a maglie fini per recuperare i piccoli pezzi di pasta fusa.
Al termine dell'operazione
di filatura la pasta assume la struttura filiforme che costituisce la
caratteristica peculiare della classe di formaggi denominati a pasta filata.
La
Formatura della Mozzarella
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A livello
artigianale la formatura della Mozzarella di Bufala Campana viene
effettuata manualmente, da due operatori, di cui uno stacca ("mozza") con il
pollice e l'indice dei pezzi di pasta
filata da una massa globosa di circa 2-3 Kg, sostenuta dall' altro operatore.
La pasta filata viene manipolata con molta cura ed esperienza eseguendo dei
movimenti caratteristici che si concludono con la mozzatura.
Alcune forme particolari,
quali ad esempio la tradizionale "treccia", vengono ottenute solamente
a mano, intrecciando abilmente un segmento allungato di pasta filata fino ad
ottenere la forma finale.
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La Salatura
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La salatura viene realizzata
generalmente immergendo la Mozzarella in soluzioni saline a diversa
concentrazione, tipicamente con un contenuto di sale che varia dal 10 al 18%. La
durata dell'operazione varia da caseificio a caseificio.
Una volta estratto dalla salamoia e immerso nel
liquido di governo, la concentrazione di sale nel formaggio tende ad
equilibrarsi.
Per effetto di un processo diffusivo la
concentrazione del sale si abbassa negli strati esterni del formaggio e si
innalza in quelli interni, con tendenza ad uniformarsi.
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COME VIENE FATTA LA
MOZZARELLA
DI BUFALA CAMPANA
